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古蜀语专家趣谈四川烹饪词:除了煵煸烘燎,还有滥烤隋!

来源:成都商报-红星股票论坛 记者 叶燕 邹悦 实习生 袁蓠芊 发布时间:2020-04-20 09:04:29 浏览次数: 【字体:

近日,一篇题为《四川人说的煵煸烘燎溅渎煳是啥意思》的微信文章在网上流传。该文列举了一些四川常见,而其他地区不常见的烹饪词,对其进行了释义,引得网友共鸣——这么多烹饪词,我们四川真是吃货福地!

那么,这些烹饪词是古已有之吗?烟火三千年,四川及成都又有哪些独特的饮食文化?对此,成都商报-红星股票论坛 记者配资开户 到古蜀语专家——国家社科基金重大项目首席专家、四川省中华传统经典普及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文献研究中心主任汪启明教授,趣谈四川美食与古时候相比有何渊源可寻,有多少古时候充满烟火气的烹饪用语沿用至今,抑或变换新的形式等问题,领略四川舌尖上的历史。

滥 lan

四川人有一种凉拌菜做法叫“滥”,自古沿用至今,现在,在大大小小的餐馆饭桌上也能常常见到它的身影。滥,就是把各式各样的蔬菜洗干净,切成丝、片,用盐拌上,稍过一会儿再加上其他作料,如芝麻油、辣椒油、葱花、蒜泥等等。

中财期货“滥”这种烹饪方法,早在明代就出现了。汪启明教授告诉记者,明代遂宁李实《蜀语》中记载:“以盐渍物曰滥,滥读上声”——“滥”的做法在古代与现在相比并无太大分别,只不过加的佐料更加多元。

火巴 pā

四川盛产“火巴耳朵”,形容男性听妻子的话,尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字,从读音上让人不禁联想到软软的、糯糯的、甚至有些碎烂的食物。汪教授解释称,四川人炖肉、烧菜,都说“火巴”,早先是一种烹饪术语。

中财期货而《蜀语》说“凡肉之烂者、地之泥湿者、果之熟者、粮食之不干者、人之弱者、物不刚者,皆曰歹巴”。实际上是指四川人把肉煮很烂,还指稀泥巴、潮湿的粮食、熟透了的果子、羸弱的人、软的物体等。但都应该写作“歹巴”,而不是“火巴”。因此,“火巴耳朵”应写为“歹巴耳朵”,现在人们有时写作“火巴耳朵”其实都是写了错别字。

烤 kàng

中财期货现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来,烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说,烧与烤并不相同,烤甚至还有另一层意思。烤,有时意为炕kàng,在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了:“炕,干也”,并在四川方言中保存了两千多年。

中财期货汪教授用锅盔的做法举例,“和好的面团,用手揪成小块,用一根擀面杖将面饼摊薄,抹上油、盐,有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油,两面煎后,再放到炉子里边烘脆。”在整个过程中,锅盔没有直接接触到火,带有烘熟的含义在。而这便是烤(kàng)和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕,其实都是直接放进火里做的。”

隋 duò

还有一些食物,原来的做法保留下来了,但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现:“肉丸曰占刂剁,占刂音点,隋音剁(duò)。本作隋,裂肉也。”实际上就是指把肉剁碎了的意思,但四川人并未继续沿用“占刂隋”这个词,而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”,因此“占刂隋”一词不再使用。“占刂隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。

中财期货像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”,实际上就是用“占刂隋”做出的食物。名称虽未能留存,但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。

沿用至今的烹饪词

糍粑古已有之, 古代四川人也用“蘸水”

四川传统的烹饪词有的已经消亡,但四川的饮食却有不少自古流传至今。成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足,听着清脆的三声炮响,吃着软糯甜香的糍粑,可谓一绝。而糍粑,正是一种传承至今的四川饮食,只是古代写法不同。汪教授告诉记者,《蜀语》中记载,“蒸糯米揉为饼曰餈巴,凡饼块为巴,蜀之通称也”。餈巴,也就是如今人们所指的糍粑。

中财期货除此之外,吃豆花、跷脚牛肉,都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”,这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料,在过去叫做“萫料”,注意,不是“香料”。汪教授告诉记者,《蜀语》里说“以辛香和食曰萫,萫音向(xiàng)”,指的就是萫料,也就是咱们现在所说的蘸水。

尽管这些文字都在历史长河中出现各种偏差,但这也显示出四川方言的特点。虽然字不同,音却保留了下来,指代的食物也得以留存,只是换了一个“包装”出现在四川人面前,并成了约定俗成的产物。

烹饪词与人口迁徙

四川曾有“或辣汤” 如今被改良为油茶

中财期货相隔海洋的不同大洲上出现了同一种类别的动物,证明了大陆漂移说的可靠性。同一种食物在不同地方出现,是否可以证明人群的迁徙呢?汪教授举了几个例子。

胡辣汤,一种北方小吃,如今在四川几乎难以寻觅。然而谁能想到,一种类似胡辣汤的食物,其实在四川早已出现过,和西安等地胡辣汤的做法大同小异。汪教授告诉记者,《蜀语》里说:“菜、肉、豆腐、米粉作羹,多加姜屑,曰 辣汤”,蜀语念“呼麦切,音划”。也就是说,四川曾有一种小吃,名叫“或(四川方言音hueí,普通话里无该读音)辣汤”。从发音上看,“或辣汤”与“胡辣汤”似乎大有渊源。四川人因自己独特的口味重,从而又在或辣汤的基础上加以改良,辅以辣椒、花椒等更多调料,逐渐形成四川特有的“油茶”。

中财期货“成都以前不少的小吃店都有油茶,其实里面并没有茶叶茶水,而是用米面子(细米粉)熬煮,上面必须放脆面馓子,下面放油炸豌豆等,加上辣椒油、花椒、葱花等佐料而成,有时在灯会上能遇到。”

中财期货汪教授还告诉记者,四川话里,把饼叫做“馍馍”,也叫“饼子”。“《蜀语》里说,凡米面食皆曰 (音同mó),尤北人之谓馎馎也。”这让人不禁联想到陕西传统美食肉夹馍,也是要将肉食等放进饼里。这意味着四川的馍馍与陕西的馍馍是一致的。可见,四川与陕西曾经发生过人口迁徙,才让美食得以互通。这也从侧面反映出,四川美食兼容并蓄,吸收各地美食精华后又辅以四川风味,成为更多人的喜爱。

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责任编辑:何晓波